高级食品化学复习题

1.以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。

以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味

酸度调节剂（有机酸、无机酸）

甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂）

鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸）

（2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂.

（3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。

通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白

（4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品

（5）己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂

（氢供体、电子供体）

过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂

2.现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以

简要说明。

答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。

3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。

实例：桅子黄用于方便面的着色。VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。

酶与食品质量的关系

摘要：酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，本文论述了多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶酶、脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理，并阐述了酶对食品色泽、质地、风味、营养的影响，以及在食品工业中的应用。

关键词：酶；色泽；质地；风味；营养

Abstract:Enzyme affect the quality of food as an efficient biocatalyst. We mainly had discussion on the catalytic mechanism of PPO, LOX, lipase, pectinase and SOD. We also described the effects of enzymes on food color, texture, flavor and nutrition, as well as the applications in the food industry.

Keywords: enzyme; color; texture; flavor; nutrition

1 前言

随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品，酶为一种高效生物催化剂对于食品质量的影响是非常重要的。酶存在于一切生物体内，参与新陈代谢有关的化学反应。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，由于酶的作用，会对食品的色泽、质地、风味和营养等食品质量指标产生有利或有害反应，从而对食品的质量产生影响。

高中食品化学教案模板

课程名称：高中食品化学

教学内容：化学与食品的关系

教学目标：通过本课的学习，学生能够了解食品化学的基本概念，掌握食品在生产和加工过程中的化学变化规律，以及掌握食品中的主要成分及其作用。

教学步骤：

一、导入

1. 自我介绍：老师简要介绍自己和本节课的学习内容。

2. 提出问题：什么是食品化学？为什么我们需要了解食品化学？

二、概念解释

1. 食品化学的定义：食品化学是研究食品的成分、结构、性质以及在加工过程中的变化规律的科学。

2. 食品的主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

三、实例分析

1. 食品加工中的化学反应：烹饪、发酵、腌制等过程中的化学反应。

2. 食品的味道和色泽：食品中的香料、色素等在食品中的作用。

四、课堂练习

1. 分组讨论：学生分组讨论一个具体食品在生产和加工过程中的化学变化规律。

2. 食品成分测定：学生进行简单的食品成分测定实验。

五、总结与展望

1. 总结本节课的重点内容。

2. 展望下节课的学习内容，鼓励学生积极参与。

教学反馈：鼓励学生通过提问、讨论和实验等形式进行学习，及时对学生的表现进行反馈并加以引导。

教学资源：教科书、实验器材、PPT等。

教学评价：通过作业、实验报告、课堂表现等形式进行评价，鼓励学生主动学习，积极参与。

第一章水分

1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。

答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。

2)很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行.

3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。

4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。

2、在预测食品稳定性方面，论述水分活度与分子流动性的异同

（1）水分活度是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度）,分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力.

（2)一般来说,在估计不含冰的食品中,非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面,应用水分活度效果较好，分子流动性效果较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用水分活度和水分流动性方法效果相当。

（3）在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用，胶凝作用和淀粉老化等物理变化时,应用分子流动性的方法较为有效，水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。

目前由于测定水分活度较为快速和方便，因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法.

3、 简述食品中αW 与化学及酶促反应、αW 与脂质氧化反应以及αW 与美拉德褐变之间的关

高中食品化学教案设计

课题：食物中的碳水化合物

课时安排：1课时

教学目标：

1. 了解碳水化合物在食物中的作用；

2. 认识常见的碳水化合物的种类及其结构；

3. 掌握简单的检测碳水化合物的方法。

教学内容：

1. 碳水化合物在食物中的作用；

2. 常见的碳水化合物种类及其结构；

3. 检测碳水化合物的方法。

教学过程：

一、导入（5分钟）

教师简单介绍碳水化合物在食物中的作用，引导学生思考碳水化合物的重要性。

二、讲解（15分钟）

1. 讲解常见的碳水化合物种类及其结构，如葡萄糖、果糖、淀粉等；

2. 解释碳水化合物在人体中的作用和影响。

三、实验（20分钟）

1. 学生进行简单的检测碳水化合物的实验，比如碘滴法检测淀粉；

2. 学生记录实验过程和结果，分析实验结果。

四、讨论（10分钟）

学生就实验结果展开讨论，总结出碳水化合物的特点和检测方法。

五、作业布置（5分钟）

布置作业，要求学生总结出食物中常见的碳水化合物及其作用。

教学板书设计：

食品化学——碳水化合物

1. 碳水化合物的种类及结构

- 葡萄糖：C₆H₁₂O₆

- 果糖：C₆H₁₂O₆

- 淀粉：(C₆H₁₀O₅)ₙ

2. 碳水化合物的检测方法

- 碘滴法检测淀粉

教学反思：

本节课通过简单的实验，帮助学生了解碳水化合物在食物中的作用，认识常见的碳水化合物种类及其结构，掌握检测碳水化合物的方法。教学设计旨在培养学生的动手能力和实验思维，激发学生对食品化学的兴趣和热情。